Crianza y hábitat
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Las dehesas extremeñas
forman el hábitat más importante del cerdo ibérico. Ocupan una superficie de
943.000 has. de monte con encinas y alcornoques y en ellas se obtiene un
60
por 100 de la producción
nacional de cerdo ibérico.
La montanera:
Se conoce como tal la fase final del sistema de explotación
tradicional del cerdo ibérico, utilizando el aprovechamiento natural de
recursos de la dehesa, fundamentalmente de bellota, durante el período de cebo.
Se inicia en el mes de octubre y suele durar hasta febrero o marzo.
Tradicionalmente la
explotación del cerdo ibérico tiene 
dos fases o períodos. El primero, de cría
y recría, tiene una duración de 15 a 21 meses. Durante esta fase los animales
recorren diariamente la dehesa
buscando, en libertad, los más variados alimentos: hierbas, raíces, bulbos,
insectos y algunas bellotas, hasta el mes de octubre del año siguiente, que
entran en montanera, con la estructura ósea bien formada y con un peso aproximado de
6 a 7 arrobas. En el segundo período, el de cebo o montanera, el cerdo se
alimenta casi exclusivamente de bellota, con un consumo de 8 a 10 Kg. y una
reposición de 1 Kg. diario, llega al final de la montanera con un peso
aproximado de 13-14 arrobas. El sistema de pastoreo extensivo en montanera consiste en
la distribución del ganado en piaras con unos 100 animales que diariamente son
conducidos por el porquero en busca de
bellotas.
El aprovechamiento de
la montanera se lleva de forma racional, pues el cerdo por sí
solo comería sin control alguno, evitando largos recorridos y despreciando las duras o menos dulces. Por eso al principio de la
montanera, cuando el animal aún está ágil, se conducen las piaras a las zonas
más alejadas y dificultosas, reservando las zonas próximas, cómodas
y de buena bellota de encina, para la terminación
y remate del cebo. El cerdo ibérico, gran devorador y glotón de bellota, es el único
en su especie que tiene la singular facultad de
almacenar las grasas y, lo que es más importante, de distribuirla por su
organismo infiltrándola entre las fibras de sus paquetes musculares, dando a la
carne esa textura y sapidez tan características. 
Para ello es necesario también
que esa grasa sea buena, aromática y madura, como es la procedente de la
bellota, y que la infiltración
se haga de forma natural y paulatina. Ambas cosas las consigue el cerdo en sus
correrías por la dehesa, comiendo hierbas y
bellotas y transformando los hidratos de carbono en grasas que darán un aroma y
sabor especial a sus carnes.
