La canal del cerdo se despieza, en el jamón se marca  la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte denominado “serrano”. Esto se realiza en nuestras salas de despiece autorizadas y homologadas por la CEE con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZÓN: 

SECADO:

La duración de esta etapa depende del peso de la pieza y suele ser de 10 a 12 meses.  

Esta fase se lleva a cabo en nuestros secaderos naturales de Berlanga. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, después habrá que esperar que se produzca el "sudado" con las altas temperaturas alcanzadas en Extremadura durante el verano y que la grasa se distribuya por las masas musculares. Parte de la grasa del jamón se funde y elimina, alcanzando al final de este periodo un equilibrio en su contenido de grasa.

MADURACIÓN Y "BOUQUET":

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se mantienen a una temperatura y humedad constante. En esta fase los hongos que aparecen en la parte exterior de los jamones  facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele esta debiendo desprender un olor agradable y potente. En todo el proceso de curación el jamón ha perdido entre el 30 y el 35% de su peso inicial.