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Valor
nutricional de los productos ibéricos
El
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos investiga desde 1.988,
fecha en que se solicitó desde España la exportación de productos de cerdo,
el proceso de curación de estos alimentos. Recopilando sus datos, se ha llegado
a conclusiones
claramente favorables al consumo de productos del cerdo ibérico de bellota para
el organismo humano.
Los productos del cerdo ibérico son altos en grasas,
pero insaturadas, por
lo que no son perjudiciales como se pensaba.
Nuestro
organismo procesa dos tipos de colesterol: HDL o colesterol inofensivo
y LDL o colesterol perjudicial. Cuando en una dieta se eliminan totalmente
las grasas se produce una drástica bajada del HDL o colesterol protector.
Así
pues eliminar de nuestra alimentación el jamón de cerdo ibérico supone en
muchos casos, además de un injusto sacrificio, una gran desinformación científica.
El
62% de las grasas del cerdo están compuestas por ácidos grasos insaturados.
Estos ácidos grasos son los mismos que están presentes en el aceite de oliva y
los pescados azules. Más de la mitad de estas grasas tienen naturaleza de ácido
oleico que es el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las
enfermedades cardiovasculares.
Por
otra parte los estudios centrados en cerdos alimentados con bellotas
demuestran que a
diferencia de los criados con métodos más industrializados o con piensos,
poseen una menor proporción de grasas saturadas, que elevan el colesterol
y una mayor cantidad de grasas insaturadas que lo reducen, por lo que, desde el
punto de vista dietético podemos sacar dos conclusiones:
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El cerdo ibérico es más beneficioso para el sistema circulatorio que el resto
de los porcinos, al contener menor cantidad de grasas saturadas.
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La población española cuya alimentación habitual se basa en los productos que
se obtienen del cerdo ibérico, mantiene una tasa muy baja de cardiopatía isquémica.
Estas características aumentan cuando se trata de cerdos alimentados en montanera (libremente en la dehesa), como sucede con los ibéricos. En este caso las grasas insaturadas que están contenidas en las bellotas, contribuyen a que el 75% de los lípidos en estos animales sea insaturado y por lo tanto cardiovasculable y favorable al sistema circulatorio.
Esta afirmación no es sólo válida para el jamón y las paletas, sino para cualquiera de los embutidos derivados del cerdo ibérico cuyo engorde se realice con bellotas. Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos grasos saturados, son beneficiosos para la salud.
